Startpagina

Salade van asperges uit Lauris en gemarineerde Mechelse asperges

Ingrediënten:

  • 12 laurisasperges
  • 6 Mechelse asperges
  • 8 wontonvellen
  • 5 eierdooiers
  • 8 kwartjes gekonfijte tomaat
  • Balsamico
  • olijfolie
  • raketsla
  • parmezaanschilfers
  • 1 l ararchideolie

Bereidingswijze:

  1. Maak de asperges van lauris schoon en laat krokant gaarkoken in gezouten water gedurende 2 à 3 minuten.
  2. Maak tagliatelli van de Mechelse asperges met de dunschiller, marineer in olijfolie.
  3. Wrijf de wontonvellen in met eigeel, plaats een eierdooier op de vier wontonvellen en bedek deze met andere wontonvellen. Sluit goed af en wrijf de randen in met eigeel. Versnijd de vellen in een serveerring tot een mooie ronde vorm. Frituur de wontonvellen in een wok met hete arachideolie ( 200°). Bewaar de vellen, zodra ze opzwellen, op keukenpapier. De eierdooier moet lopend blijven.
  4. Schik de Laurisasperges op het bord en schik er 2 kwartjes geconfijte tomaat bovenop, gevolgd door de gemarineerde tagliatelli van asperges. Leg er enkele blaadjes raketsla op en parmezaanschilfers. Schik het krokantje met eierdooier op de asperges. Werk af met pasta eigeel en enkele druppeltjes balsamico.

Groenten, Salades, Vegetarisch Ga naar het begin van de pagina.

Ovenschotel met bloemkool, tomaat en basilicum

Ingrediënten:

  • 800 g bereid gehakt varken en kalf
  • 1 kleine bloemkool
  • 1 ui
  • 1/2 bokaal tomatenstukjes met groenten
  • 2 dl lichte room
  • 3 el paneermeel
  • 1 el boter
  • 1 ei
  • 4 takjes peterselie
  • 1/2 kl tijm
  • 1/2 kl basilicum
  • 1/2 kl paprika
  • peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Meng het gehakt met het ei, de fijngesnipperde ui, de fijngesneden peterselie, de tijm en het paneermeel. Breng naar wens op smaak met peper en zout. Snijd de bloemkool in kleine roosjes.
  2. Leg de bloemkoolroosjes in een grote en diepe ovenschotel.
  3. Verdeel er het gehaktmengsel over en druk goed aan.
  4. Prik er met een vork enkele gaatjes in en giet er de lichte room over.
  5. Verdeel dan de tomatenstukjes met groenten over het gehaktmengsel en kruid met 1 kl basilicum, 1/2 el paprika, peper en zout. Schik er tot slot enkele nootjes boter op.
  6. Schuif in de voorverwarmde oven van 220°C en laat gedurende 1 u gaar worden. Na een kwartier dekt u het best de schotel af zodat het gehakt niet verbrandt.
  7. Dien op met aardappelpuree of met gekookte tarwegraantjes.

ovenschotels Ga naar het begin van de pagina.

Gebakken langoustines met risotto van Mechelse asperges

Ingrediënten:

  • 12 asperges
  • 12 langoustines
  • 5 dl bouillon van asperges
  • 15 g boter
  • 1 g agaragar
  • 30 g gemalen Parmezaanse kaas
  • 1 g xantana
  • 4 vellen brikdeeg
  • 4 blaadjes basilicum
  • 1 sjalot
  • 1 bussel peterselie
  • 5 cl oude balsamico
  • 20 g boter
  • 0,5 dl olijfolie
  • 1 l neutrale olie

Bereidingswijze:

  1. Schil de asperges en maak een bouillon met de achterste stukjs en schillen. Versnijd de asperges in een brunoise maar bewaar de aspergepunten apart.
  2. Blend de peterselie tot een jus en leng aan tot 2 dl met de aspergebouillon, laat koken en maak een gelei met agaragar. Giet de gelei in een vorm en laat gedurende 1 uur afkoelen. Versnijd de aspergegelei in kubusjes van 0,5 bij 0,5 cm.
  3. Stoof de versnipperde sjalot in een beetje boter. Zodra die goudgeel is, voeg er dan de brunoise van asperges aan toe en bevochtig met 1 dl aspergebouillon. Laat garen en bind met xantana. Werk af met de gemalen parmezaan. Gaarrr de aspergepunten in water.
  4. Laat de langoustines kort bakken in olijfolie. Kruid met peper en zout.
  5. Leg op iedere vel brickdeeg een blaadje basilicum, rol het deeg op en frituur de rolletjes gedurende 30 tot 60 seconden in hete neutrale olie.
  6. Maak in de lengte een bed met de risotto van Mechels asperges, schik er de langoustines bovenop en leg hierop het krokantje met basilicum. Plaats twee aspergepunten op het bord en leg hierlangs de blokjes van aspergebouillon met peterselie. Werk af met enkele druppeltjes oude balsamico.

Vis Ga naar het begin van de pagina.

Forel met spekjes en geitenkaas, crème van hazelnootboter

Ingrediënten:

  • 2 forellen
  • 200 g zachte geitenkaas
  • 1 busseltje bieslook
  • zeezout
  • peper van de molen
  • 100 g gerookte spekblokjes
  • 50 g geschaafde amandelen
  • 60 g boter
  • 2 el balsamico
  • 2 eierdooiers

Bereidingswijze:

  1. Maak de forellen schoon, spoel de buikholte goed uit en kruid met peper en zout.
  2. Bak de spekblokjes aan in een weinig olijfolie.
  3. Plet de geitenkaas en meng er de spekblokjes onder, kruid met peper en meng er de fijngesnipperde bieslook onder.
  4. Smelt de boter tot ze een bruine kleur krijgt, blus met de balsamico-azijn en klop er de eierdooiers door, breng op smaak met peper en zout.
  5. Gaar de forellen in een ovenschaal in een oven op 190°C gedurende ca. 10 minuten. Verwijder het vel van de forellen en hal voorzichtig de vis van de graat met behulp van een lepel.
  6. Bak het vel van de forel op een laag vuurtje met een gewicht erop tot het vel mooi krokant gebakken is.
  7. Verdeel de geitenkaas over de borden, schik er de forel op.
  8. Schik hier en daar een stukje krokant gebakken vel van de forel tussen.

Vis Ga naar het begin van de pagina.

Ravioli van morieltjes en groene asperges, lomo en geconfijte citroen

Ingrediënten:

  • 200 g verse morieltjes
  • 1 dl dubbele room
  • 100 g raviolideeg
  • 12 groene asperges
  • 8 fijne sneetjes lomo
  • 1/4 gekonfijte citroen
  • platte peterselie
  • fleur de sel
  • 8 el fruitige olijfolie
  • 1 ei

Bereidingswijze:

  1. Maak de morieltjes schoon.
  2. Maak de asperges schoon en blancheer ze. Snijd de punten eraf en bewaar ze.
  3. Haal met een zeste- of dunschiller de zeste van de citroen en snijd ze in fijne julienne.
  4. Raviolivulling: bak de morieltjes, Hak ze fijn. Voeg de fijngehakte aspergestengels erbij. Kruid met peper en zout en bind met een beetje dubbele room. Leg hoopjes hiervan op het uitgerolde raiolideeg en bedek met een tweede vel raviolideeg. Versnijd in een vierkant of ronde ravioli en kleef de randen dicht met losgeklopt ei.
  5. Kook de ravioli in gezouten water.
  6. Warm de aspergepunten op in wat boter.
  7. Bak de overige morieltjes en wentel ze in dubbele room.
  8. Schik de rravioli op het bord en leg er de gebakken morrieltjes op. Garneer met plakjes lomo, plukjes platte peterselie en wat van de gekonfijte citroenschil. Besprenkel met 2 el olijfolie en bestrooi met fleur de sel.

Tapas, Hapjes Ga naar het begin van de pagina.

Morieltjes ‘ royale’ met tartaar van Mechelse asperges, langoustine van Guilvinec en ingekookte bouillabaisse

Ingrediënten:

  • 150 g verse morieltjes
  • 2 dl vloeibare room, 40% vetgehalte
  • 1 dl kippenbouillon
  • 1,5 g agaragar
  • Zout
  • 2 Mechelse asperges
  • 4 grote langoustines van Guilvinec
  • 1/4 l gezeefde bouillabaisse ( neem hiervoor diverse stukjes vis en breng dit samen met venkel, tomaat, ui, look, peterselie, tijm, laurier, saffraan, peper en zout in een flinke geut water aan de kook. Zeef de bouillabaisse als de groenten gaar zijn.)
  • boter
  • enkele stukjes platte peterselie

Bereidingswijze:

  1. Breng de room aan de kook met de kippenbouillon, 100 g schoongemaakte en in stukken gesneden morieltjes, de agaragar en een snuif zout. Mix het geheel in de blender en giet over in inox ringen.
  2. Maak de langoustine schoon.
  3. Klaar de bouillabaisse: breng het gezeefde vocht aan de kook, voeg err lichtjes opgeklopt eiwit aan toe zodat het geheel gaat binden. Door de bouillabaisse te klaren, komt de smaak beter tot zijn recht.
  4. Laat de geklaarde bouillabaisse inkoken.
  5. Schil de asperges en maak de morieltjes schoon. Snijd de asperges en de morieltjes in stukjes van gelijke grootte en laat ze smelten in de boter.
  6. Rooster de langoustines of bak ze in een pan met antiaanbaklaag.
  7. Haal de royale uit de inox ringen en warm deze op tot 70° C. schik de tartaar van asperges en morieltjes er bovenop. Leg er de langoustine bovenop. Werk af met een plukje peterselie en een gebakken morieltje.
  8. Werk de saus op met wat boter en giet rondom.

Vis Ga naar het begin van de pagina.

Carpaccio van eendenborst met aardappelsla en krokant kaaskoekje

Ingrediënten:

  • 1 eendenborst van ongeveer 400 g
  • 4 vastkokende aardappelen
  • 1 pakje preischeuten
  • 50 g gemalen emmentaler
  • 1/2 dl sherry-azijn
  • 1,5 dl zonnebloempit olie
  • 1/2 kl mosterd
  • 1 el pijnboompitten
  • 1 el bieslook
  • 1 tomaat in brunoise
  • peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Verwijder het vet van de eendenborsten. Snijd rauw in 2 dunne plakken. Leg de plakken plat op plastiekfolie, rol op, rol in plastiekfolie en vries in.
  2. Was de aardappelen, kook ze in de schil in gezouten water, laat afkoelen en pel. Snijd in plakjes van ongeveer 0,5 cm dikte.
  3. Meng de sherry-azijn met de mosterd, voeg langzaam de olie toe. Voeg het fijngesneden sjalotje en bieslook, de brunoise van tomaat en de pijnboompitten toe. Kruid met peper en zout.
  4. Leg bakpapier op een bakplaat, wrijf in met boter, maak 4 rondjes met geraspte emmentaler ( +/- 5 cm doorsnede, 0,5 cm dik). Bak ongeveer 8 minuten tot een goudgele kleur in een voorverwarmde oven van 175°C.
  5. Haal de eendenborst uit de diepvries, laat 10 minuten liggen en snijd met een elektrische broodmachine in dunne plakjes. Leg ze onmiddellijk op een groot bord.
  6. Kruid met peper en zout, druppel er een lepel vinaigrete over. Kruid de aardappelschijfjes met peper en zout, en schik ze met een ring in het midden op de eend. Lepel er wat vinaigrette over. Versier met preischeuten en de kaaskoekjes.

Gevogelte Ga naar het begin van de pagina.

Consommé van duif

Ingrediënten:

  • 2 uien
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • 2 preien
  • 2 duiven, panklaar
  • 3 kippenkarkassen
  • zout
  • 2 tijmtakjes
  • 2 laurierbladen
  • 20 peperkorrels
  • 2 lookteentjes
  • 1 el tomatenpuree
  • 5 eiwitten
  • 250 g rundergehakt
  • 1 el vermicelli
  • 100 g champignons
  • 1 lente uitje

Bereidingswijze:

  1. Maak de ui, wortel, selder en prei schoon. Spoel de oude duiven en kipkarkassen, binnenin en buitenom, schoon onder stromend water.
  2. Zet de duiven en kippenkarkassen onder in lichtgezouten water en breng aan de kook. Verwijder het water en spoel nogmaals onder stromend water tot alle schuim en onreinheden verdwijnen.
  3. Breng ze in 4 l lichtgezouten water weer aan de kook en schuim meermaals af. Knoop de helft van alle groenten en aromaten met keukenkoord tot een bundel vast. Voeg samen met 10 peperkorrels en de versneden uien bij de duiven en kippenkarkassen.
  4. Gaar de duiven, half afgedekt op een zacht vuurtje, in ongeveer 2 uur. Controleer de gaarheid van de duiven en neem ze uit de bouillon. Zeef en ontvet de bouillon.
  5. Snijd voor de consommé de rest van de groenten fijn. Meng de versneden groenten met de overige tijm en laurier, 10 geplette peperkorrels, tomatenpuree, look, de losgeklopte eiwitten, het rundergehakt en 1 dl fris water. Doe het mengsel in een hoge kookpot en giet de warme bouillon roerend op de groentenmassa. Zet nu pas de pot op het vuur en breng alles voorzichtig tot tegen het kookpunt. Roer af en toe tot op de bodem zodat de eiwitten zich niet kunnen vastzetten. Zet de energiebron zachter, maar laat de bouillon toch constant even tot boven de groenten opborrelen. Zeef de bouillon na 45 minuten door een fijne neteldoek. Controleer de kruiding.
  6. Verwijder bij de duiven alle vet en beenderen. ” Pluk” het vlees tot fijne reepjes.
  7. Kook de vermicelli beetgaar en fris op.
  8. Verwijder de steeltjes en snijd de champignons in zeer dunne plakjes. Breng ze in 2 dl consommé even aan de kook.
  9. Snijd 10 cm groen van lente-ui in fijne ringen.
  10. Serveer de consommé in koppen en voeg wat duivensliertjes, vermicelli, champignons en lente-uiringen toe.

Gevogelte, Soepen Ga naar het begin van de pagina.

Struisvogelgebraad met koffiesaus

Ingrediënten:

  • 1 uitje
  • 1 wortel
  • 700 g struisvogelgebraad ( niet te dun)
  • peper en zout
  • boter
  • 15 koffiebonen
  • 2 el cognac
  • 1/3 dl sterke koffie
  • 2 dl kippenfond
  • aardappelzetmeel

Bereidingswijze:

  1. Pel de ui en schil de wortel. Snijd de groenten in iets grovere stukken.
  2. Kruid het gebraad met peper en zout. Bak het om en om aan. Neem het stuk uit de pan en voeg de groenten toe. Roerbak even mee en leg het struisvogelgebraad op de groenten. Plet 10 koffiebonen niet te fijn en voeg ze bij het vlees.
  3. Braad het vlees ongeveer 15 tot 20 minuten in een op 180° C voorverwarmde oven. Bedruip regelmatig met de braadboter en draai het stuk na 8 minuten om. Neem uit de oven en leg het gebraad op een taartrooster. Dek af met aluminiumfolie zodat het vlees kan ontspannen.
  4. Zeef de boter voor de saus. Doe de groenten en kofiebonen terug in de pan en warm even op, maar laat zeker niet verbranden. Blus met cognac en sterke koffie. Doe er onmiddellijk de  kippenfond bij. Kook in tot de helft en zeef. Kook terug op en bind de saus met wat in water opgelost zetmeel. Controleer de kruiding.
  5. Versnijd het gebraad in dunne plakken en schik op een serveerschotel, lepel er wat saus rondom en leg hier en daar enkele koffiebonen bij. Geef er nieuwe gekookte wortelen bij die even door de boter is gehaald, met wat suiker bestrooid en even geglaceerd zijn. Dit contrasteert met het iets bittere van de koffiesaus

Gevogelte Ga naar het begin van de pagina.

Kalkoenstoofpotje met kriekenbier

Ingrediënten:

  • 750 g kalkoenfilet
  • 1 ui
  • boter
  • peper en zout
  • 33 cl kriekenbier
  • 2 dl gevogeltebouillon
  • 1 el rietsuiker
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • 3 rode bieten ( 750 g)
  • platte peterselie

Bereidingswijze:

  1. Snijd de kalkoenfilet in blokjes. Pel en snipper de ui. Kleur het vlees aan alle kanten in wat boter. Voeg de ui toe en laat even meebakken. Kruid met peper en zout.
  2. Overgiet met het bier en breng aan de kook. Laat even doorkoken en voeg de bouillon, de suiker, de tijm en de laurier toe. Dek af en laat op een zacht vuurtje garen.
  3. Schil de bieten en steek er zoveel mogelijk bolletjes uit ( of snijd in blokjes). Kook ze in licht gezouten water ( ongeveer 30 minuten).
  4. Controleer de gaarheid van het vlees. Giet de rode biet knikkers af en meng ze onder het vlees. Kruid eventueel bij en bind de saus indien gewenst. Werk af met peterselieblaadjes en geef er gebakken of gekookte aardappeltjes bij.

Gevogelte, stoofpotjes Ga naar het begin van de pagina.

Andere recepten?